Cách căn bản chế biến các món lẩu

Cách căn bản chế biến các món lẩu:Lẩu là một trong những món ăn tiện lợi có đủ chất bổ dưỡng và cũng là dịp để gia đình, người thân, bạn bè quây quần chung một bàn ăn ! Khi nấu món lẩu, tuỳ lẩu mà chuẩn bị khá nhiều nguyên liệu nhưng lại không cần bỏ công ra nấu tùm lum...

Mỗi người nấu món lẩu đều khác nhau, nói một cách trung thực, tuỳ sở thích của người ăn ! Nhưng phải biết cái căn bản là cần gì trong món lẩu.

Với ái thì đại khái muốn có món lẩu ngon thì phải đạt 3 điều kiện chính:

- Nước lẩu ngon
- Nguyên liệu chính phải tươi và ngon
- Nguyên liệu phụ phải đầy đủ và tươi

Nước lẩu ngon là biết làm sao pha chế nồi nước lẩu ngon. Nguyên liệu chính như cá, tôm, mực, thịt...gì đó phải tươi và ngon. Nguyên liệu phụ là có đầy đủ rau sống, và các loại rau ăn kèm... với bún hay mì...!

Lẩu thường có hai loại, một loại là chỉ giống cái nồi, cắm điện vào chỉnh độ cho nước lẩu vào ! Nguyên liệu chính và phụ xếp và trang trí ngoài đĩa lớn đặt trên bàn ! Loại thứ hai thì bên ngoài có những ngăn để mình để các nguyên liệu chính và phụ, bên trong là chỗ để nước lẩu. Khi ăn thì gắp nhúng vào nước lẩu.

ái chỉ cách đơn giản, bình dân ai cũng nấu được, không cần phải học theo nhà hàng gì hết..., biết cách căn bản rồi mình thích thế nào thì nấu ăn thôi !

Chế biến nước lẩu:

Lẩu cá, lẩu tôm, lẩu mực, lẩu gà, lẩu vịt, lẩu thập cẩm,... v...v...quá nhiều loại luôn vậy phải làm sao? Nếu mà biểu ái phải học mỗi món một công thức chắc... ái nhịn ăn luôn... phiền phức quá !

Thông thường thì hay dùng nước xúp gà...loại này có thể mua trong lon, hộp ngoài chợ có bán..........khi mà mình không biết pha chế nhiều...về nêm gia vị vào... rồi tuỳ món lẩu mà thêm chua của me, cay của ớt...hay là món để gừng, món để sả, tỏi, hành phi gì đó...cái này lẹ và dễ nhất !

Nhưng mà nếu mình chịu khó một chút thì sẽ ngon hơn ! Nếu lẩu gà mua xương gà hầm lấy nước ngọt. Lẩu vịt thì lóc thịt vịt ra rồi cũng cho đầu mình cổ cánh vào hầm lấy nước ngọt, lẩu mực thì tìm mua vài con mực khô dẻo to, không phải loại cứng nhe ! Mua loại mà người ta làm tươi nhưng phơi hơi dốt dốt... loại này nấu nước xúp mực ngon có độ ngọt và thơm !

Lẩu cá bông lau:

- Món này xuất nguồn từ canh chua cá bông lau ! Cá bông lau rửa sạch (trụng sợ qua nước nóng +chút giấm, dễ cạo nhớt, xát muối vào trong bụng và đầu cá khử mùi tanh) cắt khứa mỏng, siêng thì lóc xương bỏ, nếu không thì cứ để vậy. Khi lóc bỏ xương rồi thì dễ ăn hơn (cái này khi nấu cháo cá ái hay lấy xương ra...không sợ bị mắc cổ). Xương này sẽ còn dính thịt cá cho hết vào nồi xúp để lấy thêm vị ngọt của cá !

- Dùng nước xúp gà + gia vị + me chua (or giấm, or chanh có gì làm nấy, nhưng nếu nêm me thì không để khóm, vì 2 cái này đi chung lãng quẻ :kk:) nêm sao cho chua chua, ngọt ngọt có vị đậm đà của muối....nhưng không được nêm mặn ! ái dùng giấm nêm chua cho món này ! Khi nước xúp sôi cho cá vào trụng sơ cho săn lại vừa chín, không để thật chín, vì nếu để chín quá khi cho vào lẩu là chỉ rục rã mà thôi, hơn nữa cá rất mau chín ! Chỉ có đầu cá thì để hơi lâu hơn một tí ! Xong dzớt ra ngoài đĩa! Nêm lại nước xúp. Nhớ là không quá lỏng và lạt ! Cho hành phi khô hay phần củ của hành xanh cắt nhuyễn phi lên cho vào nước xúp. Ai thích có thể cho củ hành tím (hành hương nhỏ như ngón tay đó) băm nhuyễn phi lên cho thơm ! Ai thích hay muốn bán mùi cá...thì có thể cho thêm ít sả bằm phi thơm (nhưng mà sợ mùi thì làm sao mà ăn). Nhưng mà ái không dùng sả trong món này ! Vì có khóm = thơm là mùi sẽ ngon rồi !

- 1. Cho ngò om, ngò gai cắt 2cm +một ít hành xanh cắt 5cm + ớt đỏ to cắt miếng xéo làm kiểng cho đẹp vào một đĩa nhỏ để trên bàn!

- 2. Khóm cắt miếng hay sợi hơi to, bạc hà cắt xéo miếng vừa ăn, bắp tây (đậu bắp) lựa mua trái nhỏ non, cắt bỏ cái cuống, cho vào microwave hấp chín. Cà chua cắt miếng, bỏ hột hay để hột đều được ! Rau muống lựa loại thiệt non lặt khúc vừa ăn. Ai thích giá thì thêm giá hay add thêm các loại khác mà mình thích ! Có thể add thêm rau cần tây (celery) cắt giống bạc hà ! Miễn là loại nấu canh chua là được ! Nếu có đậu rồng ái sẽ add đậu rồng, ái thích ăn đậu rồng ! Tất cả những thứ này xếp vào đĩa hay vào cái lẩu loại 2.

Khi dọn ra ăn, thì cho nước lẩu vào nồi lẩu. Nhớ là nếu có xương cá thì chừa ra, chỉ dzớt lấy nước ! Không cho hết, chia ra lượng nước, tùy theo ăn nhiều ăn ít ! Vì nên nhớ khi món lẩu mà nhúng vô tùm lum...thì nước sẽ nhạt đi ! Ăn không hết...chừa lại dở lắm ! Nếu thiếu thì rọi = châm thêm nước lẩu vẫn chưa muộn. Phần còn lại để ăn sau, hay chừa phần cho ai cũng sẽ dễ hơn !

Dọn ăn kèm với bún + đĩa nước mắm trong ngon + ớt cay thái miếng ! Nước lẩu sôi cho ít đồ bổi = 2 vào (cái gì lâu chín cho trước, mau chín cho sau), cho ít cá + 1 vào ! Lúc này gắp bún vô chén or tô, chan nước lẩu, gắp cá và rau vào, vừa ăn vừa húp, vừa chấm mắm trong ! Ăn tới đâu nhúng vô tới đó thì mới có độ ngon của món này. Nếu nấu chung hết như canh chua.... khi cho vào lẩu sẽ bị rục rã !

Lẩu cá kèo:

Cũng dùng nước xúp gà nấu như trên. Cho chừng 2 tép sả cắt khúc thả vô nồi ! Cá kèo không thả vô nấu với xúp ! Một ít sả bằm và phần củ của hành xanh cắt nhuyễn phi thơm thả vào !

-Cá kèo trụng sơ qua thau nước ấm có pha giấm, nhớ trộn đều, nhớt sẽ nhả ra, lúc này dzớt ra cạo nhớt làm sạch, bỏ đầu và đuôi, không bỏ bụng, mật đắng của cá kèo ăn nên thuốc ! Cho cá vào đĩa trên mặt để rải rau ngò om + ngò gai + hành xanh cắt chừng 2cm.

- Nguyên liệu phụ = đồ bổi cũng gần giống như trên, thích thêm thắt cái gì thì thêm quan trọng hợp với khẩu vị gia đình. Không nhất thiết phải theo nhà hàng này, nhà hàng kia ! Nhưng món này không cần để khóm.

- Múc nước lẩu vào nồi lẩu, gắp bún vô chén, nhúng bổi vào lẩu, nhúng cá vào lẩu, Ăn kèm với nước mắm trong ngon + ớt cay thái miếng ! Cá bóng kèo mau chín, nên không nấu trước !

Lẩu mắm:

Xuất nguồn từ mắm kho, món này thường thường nguyên liệu chính là 3 món: thịt ba rọi, tôm, cá.....khi kho ! Nhưng có thể kho với các loại seafood khác như mussel, nghêu, v...v.. Khi ăn lẩu thường có thịt ba rọi, cá, tôm, mực, nói chung là seafood hay riverfish(hahaha:kk:). Có người khi ăn lẩu này cho cả thịt bò. ái thì không dùng thịt bò trong món lẩu mắm này!

- Mắm linh hay mắm sặc là ngon nhất khi kho hay làm lẩu. Mua về bắc nồi lên nấu với nước lã (chừng 5 cups) cho rục, lược qua rây bỏ xương ! Nhà không đông lắm mua chừng 400-500grams khoảng nửa ký, còn nhà đông phải mua cả ký à nha !

- Thịt ba rọi cắt miếng vừa ăn theo sớ ngang, phi dầu với sả bằm và tỏi cho thơm, cho thịt ba rọi vào xào cho săn và thơm, cho chút nước màu để nhìn không trắng nhách nhạt nhẽo, nêm sơ cho thấm trong thịt ! Món này có sả bằm nhiều sẽ thơm ngon !

- Nước mắm sau khi lược xong bắc lại trên bếp cho sôi, thả thịt ba rọi vào nấu cho chín, nhớ thêm nước lạnh vào (chừng 5 cups nữa) ! Tuỳ theo thích ăn nhiều nước hay ít nước ! Cái này ái nhắm chừng không hà ! Khi thịt chín thì nêm lại nước mắm, thả cá vô (cá rửa sạch cắt khứa, vừa sôi lên thì dzớt ra ngoài đĩa ! Nấu lẩu mắm thì cá bông lau ngon nhất !

- (A) Tôm, mực con nhỏ, hay các loại khác: nghêu, scallops,... whatever... rửa sạch xếp ra đĩa.

- Đồ bổi: món này ái thích cho nhiều thứ. Nhưng ai không thích thì chỉ cho cà tím là đủ rồi ! Cà tím để vỏ cắt miếng xéo dày 2.5cm hoặc cắt khúc 5-7cm chẻ làm 4, làm 6 tuỳ theo độ dày của miếng cà. Đậu rồng cắt xéo miếng dài và dày ! Củ cải trắng cắt giống cà tím, khổ qua = mướp đắng cắt dày 2cm. Khi thịt ba rọi chín thả đồ bổi vô, thả khổ qua, củ cải trắng trước rồi cà tím, đậu rồng vào. Nhớ mở lửa to, chỉ cho đồ bổi vừa chín tới, không được để rục tắt bếp dời xoong ! Múc vào lẩu ! Nhớ đừng cho hết vào, sẽ bị rục rã hết !


- (B) Rau sống: rau muống bào or bắp chuối bào or chuối cây bào + trộn với rau húng quế hay rau thơm khác tùy ý ! Không có thì xà lách bắp cắt sợi trộn rau thơm cũng được. Hay rau muống cọng lặt, rau càng cua,...rau đắng...v..v.. nói chung lẩu này ăn được nhiều loại rau ! Rau sống + thơm thái miếng or khế cũng được... có gì làm nấy !

- Khi ăn gắp bún vào chén, nhúng (A) vào lẩu gắp ra chén. Múc nước lẩu ra cái đĩa sâu lòng (nặn miếng chanh + vài miếng ớt or tương ớt), gắp (B) chấm vào đĩa rồi và chung với bún và (A) ! Ngon tuyệt ! Món lẩu này ái không nhúng (B) vào lẩu !

*** Nếu rau muống bào, bắp chuối bào, chuối cây bào đã trộn giấm rồi thì không cần nặn chanh vào mắm ! Ngày xưa ăn mắm kho thì ái thích mấy loại này đã có trộn giấm sẵn, chấm vào nước mắm kho ăn thật tuyệt !

Lẩu thập cẩm:

- Món này dùng xúp gà hay xương gà làm nước lẩu, nêm nếm vừa ăn. Món này nhớ cho ít gừng giã nhỏ hay bằm nhỏ (+ tỏi & hành phi nếu thích), có người thích ăn nước trong không có tỏi + hành phi... !

- (A) Các loại nấm tươi ngon, rửa sạch. Cải ngọt, cải bẹ xanh, cải thảo, cải lùn, rau muống, tần ô, xà lách xoan, cần nước... loại nào cũng được !

- (B) Thịt bò, heo, gà thái thật mỏng trải ra đĩa. Tôm, mực xếp ra đĩa ! Thêm đậu hủ nếu thích

- Cho nước lẩu vào lẩu đun sôi, nhúng (A), (B) vào. Gắp bún vào chén, gắp (A), (B) vào chén, chan nước vào chén + đĩa nước mắm trong ngon + ớt cay thái miếng !

- Món này ăn với bún hoặc mì !

Lẩu chua cay:

- Dùng xúp gà hay xương gà hầm lấy nước ngọt, cho me hay giấm, chanh lấy vị chua... cho ớt bột vào tạo vị cay. Cho thêm vài tép sả cắt khúc vào nồi nước hầm xương. Nêm nước xúp vừa chua, ngọt, có chút vị mặn đậm đà (not mặn chát okay) ! Cho thêm ít sả bằm nếu thích !

- Đại khái nguyên liệu chính có thịt bò, tôm, mực ! Có thể add thêm đậu hủ. Nguyên liệu phụ có các loại cải, hay rau muống, có thể cho thêm nấm đông cô, hay nấm rơm, hay các loại nấm mình thích !

- Ăn với bún hay mì !

Lẩu rau cải :
- Dùng nước xúp gà hay xương gà hầm lấy chất ngọt. Nêm nếm vừa ăn. Add thêm một vài loại rau củ để thêm hương vị ngọt vegetable. Thả vào củ cải trắng cắt miếng xéo dày hay cắt khúc chẻ 4, hoặc củ su xanh cắt miếng, hay đu đủ xanh cắt miếng !

- Nguyên liệu chính cũng như phụ = các loại nấm, đậu hủ, và các loại cải, tần ô, cần nước. Món này ăn với bún hay mì. Nước mắm ớt hay xị dầu ớt !


*** Đại khái một vài món chỉ cặn kẽ như trên, còn thật ra lấy căn bản mình muốn phăng thế nào cũng được ! Nhiều khi ăn cơm ngán thì ăn kiểu lẩu...lạ miệng hơn ! Ngoài những món lẩu chế biến đặc biệt, còn lại các món lẩu khác thì luôn nêm nước xúp giống nhau, có nghĩa là vừa ăn, vừa ngon........giống như nồi canh ngon vậy ! Lẩu mắm, lẩu cá thường chỉ ăn với bún..... thích thì ăn với cơm, chứ không ăn với mì !

Nhưng ngoài lẩu chua cay, lẩu cá, lẩu mắm....., các loại lẩu khác nên thêm gừng vào nước lẩu ăn ấm và tốt trong mùa đông !


Thịt nhúng giấm:

Thêm vài món đơn giản mà ngon miệng !

Bò nhúng giấm, hay gà nhúng giấm, cuốn bánh tráng chấm mắm nêm or nước mắm ! Cực nhanh...

- Nước xúp gà cho gà, bò cho bò.......! Đun lên sôi, nêm thêm gia vị + giấm cho chua chua ngọt ngọt. Có chút mặn đậm đà ! Tỏi bằm + gừng bằm chia hai phần. Một phần thả vào nước xúp ! Một phần ướp vô thịt, ai thích gừng sợi thì xắt thêm gừng sợi thả vào nước xúp ! Nhớ là nước xúp đừng làm lỏng và nhạt quá ! Vị chua ngọt phải thấm vào gà hay bò khi mình nhúng vào ! Thịt bò hay gà cắt miếng thật mỏng và có bảng hơi to !

- Dùng cái lẩu xài cho món này cũng được. Múc nước vào lẩu ! khi sôi lên nhúng bò hay gà vào, thịt bò nên lấy ra ngay khi tái thì mới mềm, thịt gà để lâu hơn ! Dùng bánh tráng lớn, trải ít bún, ít rau thơm, rồi cho bò và gà vào cuộn (nếu thích ăn đồ bổi). Nếu ai thích vị chính cống (và ăn cọc hihihi) thì chỉ cuốn bò và gà sau khi nhúng mà thôi (dùng bánh tráng nhỏ)! Chấm nước mắm hay mắm nêm !

Úi... ngồi gõ... viết cho đã nhìn lại 3 giờ sáng rồi...! sis nghĩ mấy món này cũng đủ cho MH xài rồi hén

Mò lại được tấm hình này... hôm bữa thèm lẩu nhà có gì làm nấy... kiểu express và giã chiến thôi, thiếu đồ nhưng ăn cũng ngon như thường....!





http://aitinhworld-1.blogspot.com/




http://aitinhworld-1.blogspot.com/




AT
Dec 10, 2011

************

Add thêm hai tấm này nồi lẩu mới ăn hôm qua 5/28/12 ngày Memorial Day !

Mom thích ăn mushroom nhưng không ăn được nữa vì phải kiêng theo lời bác sĩ. Nên cả nhà không ăn luôn. But I love mushroom a lot

- 1 lon soup gà 28oz., 5 cups nước, một muỗng canh cốt soup gà hiệu Quốc Việt, 4 muỗng cà phê đường. Ái không cho nhiều lon soup gà vì nó rất là mặn !

- Trong nước lẫu cho củ hành tây băm nhỏ vào + gừng cắt sợi cho có mùi thơm. Khi ăn thả thêm hành xanh cắt khúc 4-5cm cho nồi lẩu thơm ngon hơn !

- Thịt bò, tôm, mực, bạch tuột con. Không mua nhiều thứ vì tùm lum ăn không hết nổi !

http://aitinhworld-1.blogspot.com/



http://aitinhworld-1.blogspot.com/